| Relatório de Ensaio Nº |
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| Data do Laudo |
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| Data da Amostragem |
—-------- Data Recebimento: 08/06/2026 9:00 Data de conferência: 11/06/2026 13:30 Data Conclusão Amostra: 11/06/2026 16:10 Nº Lote:------- Peso da amostra: 1125 gramas Peso total do lote: —----- Classificação de Amêndoa _____________________________________________________________________________________________________________________ Aroma geral externo da amêndoa de cacau……………………….………: Característico. Aspecto externo da Amêndoa de Cacau…………………………………..……: Amêndoa natural, marrom escuro, sem a presença de características desclassificantes. Determinação de Umidade em Grãos…………………………………………….……: 6,43% Número de amêndoas de cacau em 100g (Bean Count).………: 98 Percentual de Fragmentos Totais por Tamisação em 6mm: 0% Peso médio por Amêndoa de Cacau (g)…………………………………..……: 1,03 g Percentual de Amêndoas Achatadas…………………………………………..……: 0% Percentual de Amêndoas Ardósias>50%………………………………..………: 0% Percentual de Amêndoas com Mofo Interno…………………………….…: 0,3% Percentual de Amêndoas Danificadas por Insetos………………: 0% Percentual de Amêndoas Duplas…………………………………………………..……: 0,6% Percentual de Amêndoas Germinadas……………………………………..………: 0% Percentual de Amêndoas Quebradas………………………………………………..: 1,6% Índice de defeitos em Amêndoa de Cacau….............: 2,5% Percentual de Amêndoas Brancas Chapadas……………………………….: 0,3% Percentual de Amêndoas Brancas Compartimentadas………….: 1,6% Percentual de Amêndoas Compartimentadas……………………………….: 94,6% Resultados: _________________________________________________________ Índice de Amêndoas Bem Fermentadas.: 80,2% Percentual de Amêndoas Marrons………..: 78,6% Percentual de Amêndoas Violetas<50%: 16,6% Percentual de Amêndoas Violetas>50%: 0% Índice de Fermentação..............: 96,8% Índice de Parcialmente Fermentadas.: 0,20% Índice de sub-fermentação(%).......: 0,3% Análise Físico - Química pH (a 25 °C)........................................: XXX Adi Para mais informações acesse o QR Code Fellipe Salomão Machado Oliveira CFTA04191519581 (CGC-MAPA nº- XXXX) Técnico Responsável. OPINIÕES E INTERPRETAÇÕES A amostra analisada foi classificada como Tipo I, conforme os critérios estabelecidos pela ISO 2451:2014. INFORMAÇÕES ADICIONAIS Registro: 2.220 LEGISLAÇÃO E REFERÊNCIAS NORMATIVAS Os valores de referência adotados seguem a norma ISO de padrões de qualidade e identidade de amêndoas de cacau (Cocoa Beans Specification), além da Indicação Geográfica (IG) do Cacau Sul da Bahia. Os métodos aplicados incluem padrões ISO Internacional, Instituto Adolf Lutz – 4ª edição (São Paulo, 2005) e Relatório de Ensaios Tipo B LEGENDA E PARÂMETROS DE AVALIAÇÃO Teor de Umidade A indústria processadora requer amêndoas com teor de umidade próximo a 7%, sendo o limite máximo de 7,5% conforme a ISO 2451:2014. Valores superiores a 8% favorecem o crescimento de fungos e bactérias, comprometendo a segurança alimentar, o sabor e a qualidade do produto final, além de gerar perdas de material. Por outro lado, valores inferiores a 6,5% tornam a testa mais frágil, aumentando a incidência de amêndoas quebradiças. Amêndoas Achatadas Correspondem às amêndoas que apresentam ausência de cotilédones ou espessura muito reduzida, impossibilitando o corte para avaliação. Amêndoas Ardósia (Não Fermentadas) Caracterizam-se por coloração predominantemente cinzento-escura ou parcialmente roxa (inferior a 50%), com embrião branco ou marfim e aspecto compacto. De acordo com a ISO 2451, devem apresentar coloração de ardósia em pelo menos 50% da superfície dos cotilédones expostos no teste de corte. Quando presentes acima de 3% na amostra, contribuem para amargor excessivo, adstringência e sabor de sementes cruas ou verdes. Mofo Interno Refere-se à presença de crescimento micelial visível no interior da amêndoa. Amostras com cerca de 3% já podem conferir sabor de mofo ao chocolate, sendo este defeito irreversível durante o processamento. Além disso, a presença de mofo eleva os níveis de ácidos graxos livres (FFA), tornando a manteiga de cacau mais mole. Danos por Insetos Dizem respeito às amêndoas que apresentam avarias visíveis decorrentes do ataque de insetos em qualquer estágio de desenvolvimento. Amêndoas Germinadas São aquelas que apresentam perfuração da casca causada pelo desenvolvimento do embrião. Essa abertura facilita a entrada de fungos nos cotilédones, frequentemente associando-se à ocorrência de mofo interno. OBSERVAÇÕES E DEFINIÇÕES Visual refere-se à avaliação visual das amostras. O símbolo % indica porcentagem. A unidade g/amêndoa corresponde ao peso em gramas por amêndoa. O termo Adi indica medida adimensional. L.Q. significa limite de quantificação, VMP corresponde ao valor máximo permitido e N.A. indica não aplicável ÍNDICES DE QUALIDADE O Índice de Fermentação corresponde ao somatório dos percentuais de amêndoas marrons, violetas com menos de 50% e brancas compartimentadas. O Índice de Amêndoas Bem Fermentadas resulta da soma das amêndoas marrons e brancas compartimentadas. O Índice de Parcialmente Fermentadas é obtido pela relação entre amêndoas violetas com menos de 50% e a soma das marrons com as brancas compartimentadas. O Índice de Subfermentação corresponde ao somatório das amêndoas violetas com mais de 50% e das brancas chapadas. O Índice de Defeitos é definido pela soma dos percentuais de ardósia, mofo interno, fumaça, chochas, germinadas, quebradiças, danificadas por insetos e amêndoas duplas. CLASSIFICAÇÃO POR TAMANHO (BEAN COUNT – FCC) A classificação por tamanho considera a quantidade de amêndoas por unidade padrão, sendo consideradas padrão aquelas com menos de 101 amêndoas, médias entre 101 e 110, pequenas entre 111 e 120 e muito pequenas quando superiores a 120. ABRANGÊNCIA E CONDIÇÕES DO LAUDO Os resultados apresentados referem-se exclusivamente à amostra analisada. Este relatório de ensaio deve ser reproduzido integralmente, não sendo permitida sua reprodução parcial ou com alterações. O prazo para contestação dos resultados é de até 7 dias a partir da emissão do laudo. Amostras com peso inferior a 1,2 kg não poderão ser reanalisadas, considerando o peso médio inferior a 1,2 g por amêndoa. |
| Endereço da Amostragem |
------------ Cidade: —---------- CEP: —----------- |
| Aroma geral externo da amêndoa de cacau |
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| Aspecto externo da Amêndoa de Cacau |
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| Determinação da umidade em grãos |
% |
| Peso médio por amêndoa |
(g/amêndoa) |
| Percentual de amêndoas ardósias>50% |
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| Percentual de amêndoas brancas chapadas |
% |
| Percentual de amêndoas brancas compartimentadas |
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| Percentual de amêndoas com fumaça |
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| Percentual de amêndoas com mofo interno |
% |
| Percentual de amêndoas compartimentadas |
% |
| Percentual de amêndoas danificadas por insetos |
% |
| Percentual de amêndoas germinadas |
% |
| Percentual de amêndoas marrons |
………..: 78,6% Percentual de Amêndoas Violetas<50%: 16,6% Percentual de Amêndoas Violetas>50%: 0% Índice de Fermentação..............: 96,8% Índice de Parcialmente Fermentadas.: 0,20% Índice de sub-fermentação(%).......: 0,3% Análise Físico - Química pH (a 25 °C)........................................: XXX Adi Para mais informações acesse o QR Code Fellipe Salomão Machado Oliveira CFTA04191519581 (CGC-MAPA nº- XXXX) Técnico Responsável. OPINIÕES E INTERPRETAÇÕES A amostra analisada foi classificada como Tipo I, conforme os critérios estabelecidos pela ISO 2451:2014. INFORMAÇÕES ADICIONAIS Registro: 2.220 LEGISLAÇÃO E REFERÊNCIAS NORMATIVAS Os valores de referência adotados seguem a norma ISO de padrões de qualidade e identidade de amêndoas de cacau (Cocoa Beans Specification), além da Indicação Geográfica (IG) do Cacau Sul da Bahia. Os métodos aplicados incluem padrões ISO Internacional, Instituto Adolf Lutz – 4ª edição (São Paulo, 2005) e Relatório de Ensaios Tipo B LEGENDA E PARÂMETROS DE AVALIAÇÃO Teor de Umidade A indústria processadora requer amêndoas com teor de umidade próximo a 7%, sendo o limite máximo de 7,5% conforme a ISO 2451:2014. Valores superiores a 8% favorecem o crescimento de fungos e bactérias, comprometendo a segurança alimentar, o sabor e a qualidade do produto final, além de gerar perdas de material. Por outro lado, valores inferiores a 6,5% tornam a testa mais frágil, aumentando a incidência de amêndoas quebradiças. Amêndoas Achatadas Correspondem às amêndoas que apresentam ausência de cotilédones ou espessura muito reduzida, impossibilitando o corte para avaliação. Amêndoas Ardósia (Não Fermentadas) Caracterizam-se por coloração predominantemente cinzento-escura ou parcialmente roxa (inferior a 50%), com embrião branco ou marfim e aspecto compacto. De acordo com a ISO 2451, devem apresentar coloração de ardósia em pelo menos 50% da superfície dos cotilédones expostos no teste de corte. Quando presentes acima de 3% na amostra, contribuem para amargor excessivo, adstringência e sabor de sementes cruas ou verdes. Mofo Interno Refere-se à presença de crescimento micelial visível no interior da amêndoa. Amostras com cerca de 3% já podem conferir sabor de mofo ao chocolate, sendo este defeito irreversível durante o processamento. Além disso, a presença de mofo eleva os níveis de ácidos graxos livres (FFA), tornando a manteiga de cacau mais mole. Danos por Insetos Dizem respeito às amêndoas que apresentam avarias visíveis decorrentes do ataque de insetos em qualquer estágio de desenvolvimento. Amêndoas Germinadas São aquelas que apresentam perfuração da casca causada pelo desenvolvimento do embrião. Essa abertura facilita a entrada de fungos nos cotilédones, frequentemente associando-se à ocorrência de mofo interno. OBSERVAÇÕES E DEFINIÇÕES Visual refere-se à avaliação visual das amostras. O símbolo % indica porcentagem. A unidade g/amêndoa corresponde ao peso em gramas por amêndoa. O termo Adi indica medida adimensional. L.Q. significa limite de quantificação, VMP corresponde ao valor máximo permitido e % |
| Percentual de amêndoas violetas<50% |
: 16,6% Percentual de Amêndoas Violetas>50%: 0% Índice de Fermentação..............: 96,8% Índice de Parcialmente Fermentadas.: 0,20% Índice de sub-fermentação(%).......: 0,3% Análise Físico - Química pH (a 25 °C)........................................: XXX Adi Para mais informações acesse o QR Code Fellipe Salomão Machado Oliveira CFTA04191519581 (CGC-MAPA nº- XXXX) Técnico Responsável. OPINIÕES E INTERPRETAÇÕES A amostra analisada foi classificada como Tipo I, conforme os critérios estabelecidos pela ISO 2451:2014. INFORMAÇÕES ADICIONAIS Registro: 2.220 LEGISLAÇÃO E REFERÊNCIAS NORMATIVAS Os valores de referência adotados seguem a norma ISO de padrões de qualidade e identidade de amêndoas de cacau (Cocoa Beans Specification), além da Indicação Geográfica (IG) do Cacau Sul da Bahia. Os métodos aplicados incluem padrões ISO Internacional, Instituto Adolf Lutz – 4ª edição (São Paulo, 2005) e Relatório de Ensaios Tipo B LEGENDA E PARÂMETROS DE AVALIAÇÃO Teor de Umidade A indústria processadora requer amêndoas com teor de umidade próximo a 7%, sendo o limite máximo de 7,5% conforme a ISO 2451:2014. Valores superiores a 8% favorecem o crescimento de fungos e bactérias, comprometendo a segurança alimentar, o sabor e a qualidade do produto final, além de gerar perdas de material. Por outro lado, valores inferiores a 6,5% tornam a testa mais frágil, aumentando a incidência de amêndoas quebradiças. Amêndoas Achatadas Correspondem às amêndoas que apresentam ausência de cotilédones ou espessura muito reduzida, impossibilitando o corte para avaliação. Amêndoas Ardósia (Não Fermentadas) Caracterizam-se por coloração predominantemente cinzento-escura ou parcialmente roxa (inferior a 50%), com embrião branco ou marfim e aspecto compacto. De acordo com a ISO 2451, devem apresentar coloração de ardósia em pelo menos 50% da superfície dos cotilédones expostos no teste de corte. Quando presentes acima de 3% na amostra, contribuem para amargor excessivo, adstringência e sabor de sementes cruas ou verdes. Mofo Interno Refere-se à presença de crescimento micelial visível no interior da amêndoa. Amostras com cerca de 3% já podem conferir sabor de mofo ao chocolate, sendo este defeito irreversível durante o processamento. Além disso, a presença de mofo eleva os níveis de ácidos graxos livres (FFA), tornando a manteiga de cacau mais mole. Danos por Insetos Dizem respeito às amêndoas que apresentam avarias visíveis decorrentes do ataque de insetos em qualquer estágio de desenvolvimento. Amêndoas Germinadas São aquelas que apresentam perfuração da casca causada pelo desenvolvimento do embrião. Essa abertura facilita a entrada de fungos nos cotilédones, frequentemente associando-se à ocorrência de mofo interno. OBSERVAÇÕES E DEFINIÇÕES Visual refere-se à avaliação visual das amostras. O símbolo % indica porcentagem. A unidade g/amêndoa corresponde ao peso em gramas por amêndoa. O termo Adi indica medida adimensional. L.Q. significa limite de quantificação, VMP corresponde ao valor máximo permitido e % |
| Percentual de amêndoas violetas>50% |
: 0% Índice de Fermentação..............: 96,8% Índice de Parcialmente Fermentadas.: 0,20% Índice de sub-fermentação(%).......: 0,3% Análise Físico - Química pH (a 25 °C)........................................: XXX Adi Para mais informações acesse o QR Code Fellipe Salomão Machado Oliveira CFTA04191519581 (CGC-MAPA nº- XXXX) Técnico Responsável. OPINIÕES E INTERPRETAÇÕES A amostra analisada foi classificada como Tipo I, conforme os critérios estabelecidos pela ISO 2451:2014. INFORMAÇÕES ADICIONAIS Registro: 2.220 LEGISLAÇÃO E REFERÊNCIAS NORMATIVAS Os valores de referência adotados seguem a norma ISO de padrões de qualidade e identidade de amêndoas de cacau (Cocoa Beans Specification), além da Indicação Geográfica (IG) do Cacau Sul da Bahia. Os métodos aplicados incluem padrões ISO Internacional, Instituto Adolf Lutz – 4ª edição (São Paulo, 2005) e Relatório de Ensaios Tipo B LEGENDA E PARÂMETROS DE AVALIAÇÃO Teor de Umidade A indústria processadora requer amêndoas com teor de umidade próximo a 7%, sendo o limite máximo de 7,5% conforme a ISO 2451:2014. Valores superiores a 8% favorecem o crescimento de fungos e bactérias, comprometendo a segurança alimentar, o sabor e a qualidade do produto final, além de gerar perdas de material. Por outro lado, valores inferiores a 6,5% tornam a testa mais frágil, aumentando a incidência de amêndoas quebradiças. Amêndoas Achatadas Correspondem às amêndoas que apresentam ausência de cotilédones ou espessura muito reduzida, impossibilitando o corte para avaliação. Amêndoas Ardósia (Não Fermentadas) Caracterizam-se por coloração predominantemente cinzento-escura ou parcialmente roxa (inferior a 50%), com embrião branco ou marfim e aspecto compacto. De acordo com a ISO 2451, devem apresentar coloração de ardósia em pelo menos 50% da superfície dos cotilédones expostos no teste de corte. Quando presentes acima de 3% na amostra, contribuem para amargor excessivo, adstringência e sabor de sementes cruas ou verdes. Mofo Interno Refere-se à presença de crescimento micelial visível no interior da amêndoa. Amostras com cerca de 3% já podem conferir sabor de mofo ao chocolate, sendo este defeito irreversível durante o processamento. Além disso, a presença de mofo eleva os níveis de ácidos graxos livres (FFA), tornando a manteiga de cacau mais mole. Danos por Insetos Dizem respeito às amêndoas que apresentam avarias visíveis decorrentes do ataque de insetos em qualquer estágio de desenvolvimento. Amêndoas Germinadas São aquelas que apresentam perfuração da casca causada pelo desenvolvimento do embrião. Essa abertura facilita a entrada de fungos nos cotilédones, frequentemente associando-se à ocorrência de mofo interno. OBSERVAÇÕES E DEFINIÇÕES Visual refere-se à avaliação visual das amostras. O símbolo % indica porcentagem. A unidade g/amêndoa corresponde ao peso em gramas por amêndoa. O termo Adi indica medida adimensional. L.Q. significa limite de quantificação, VMP corresponde ao valor máximo permitido e % |
| Índice de amêndoas bem fermentads |
.: 80,2% Percentual de Amêndoas Marrons………..: 78,6% Percentual de Amêndoas Violetas<50%: 16,6% Percentual de Amêndoas Violetas>50%: 0% Índice de Fermentação..............: 96,8% Índice de Parcialmente Fermentadas.: 0,20% Índice de sub-fermentação(%).......: 0,3% Análise Físico - Química pH (a 25 °C)........................................: XXX Adi Para mais informações acesse o QR Code Fellipe Salomão Machado Oliveira CFTA04191519581 (CGC-MAPA nº- XXXX) Técnico Responsável. OPINIÕES E INTERPRETAÇÕES A amostra analisada foi classificada como Tipo I, conforme os critérios estabelecidos pela ISO 2451:2014. INFORMAÇÕES ADICIONAIS Registro: 2.220 LEGISLAÇÃO E REFERÊNCIAS NORMATIVAS Os valores de referência adotados seguem a norma ISO de padrões de qualidade e identidade de amêndoas de cacau (Cocoa Beans Specification), além da Indicação Geográfica (IG) do Cacau Sul da Bahia. Os métodos aplicados incluem padrões ISO Internacional, Instituto Adolf Lutz – 4ª edição (São Paulo, 2005) e Relatório de Ensaios Tipo B LEGENDA E PARÂMETROS DE AVALIAÇÃO Teor de Umidade A indústria processadora requer amêndoas com teor de umidade próximo a 7%, sendo o limite máximo de 7,5% conforme a ISO 2451:2014. Valores superiores a 8% favorecem o crescimento de fungos e bactérias, comprometendo a segurança alimentar, o sabor e a qualidade do produto final, além de gerar perdas de material. Por outro lado, valores inferiores a 6,5% tornam a testa mais frágil, aumentando a incidência de amêndoas quebradiças. Amêndoas Achatadas Correspondem às amêndoas que apresentam ausência de cotilédones ou espessura muito reduzida, impossibilitando o corte para avaliação. Amêndoas Ardósia (Não Fermentadas) Caracterizam-se por coloração predominantemente cinzento-escura ou parcialmente roxa (inferior a 50%), com embrião branco ou marfim e aspecto compacto. De acordo com a ISO 2451, devem apresentar coloração de ardósia em pelo menos 50% da superfície dos cotilédones expostos no teste de corte. Quando presentes acima de 3% na amostra, contribuem para amargor excessivo, adstringência e sabor de sementes cruas ou verdes. Mofo Interno Refere-se à presença de crescimento micelial visível no interior da amêndoa. Amostras com cerca de 3% já podem conferir sabor de mofo ao chocolate, sendo este defeito irreversível durante o processamento. Além disso, a presença de mofo eleva os níveis de ácidos graxos livres (FFA), tornando a manteiga de cacau mais mole. Danos por Insetos Dizem respeito às amêndoas que apresentam avarias visíveis decorrentes do ataque de insetos em qualquer estágio de desenvolvimento. Amêndoas Germinadas São aquelas que apresentam perfuração da casca causada pelo desenvolvimento do embrião. Essa abertura facilita a entrada de fungos nos cotilédones, frequentemente associando-se à ocorrência de mofo interno. OBSERVAÇÕES E DEFINIÇÕES Visual refere-se à avaliação visual das amostras. O símbolo % indica porcentagem. A unidade g/amêndoa corresponde ao peso em gramas por amêndoa. O termo Adi indica medida adimensional. L.Q. significa limite de quantificação, VMP corresponde ao valor máximo permitido e % |
| Índice de fermentação |
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| Índice de parcialmente fermentadas |
.: 0,20% Índice de sub-fermentação(%).......: 0,3% Análise Físico - Química pH (a 25 °C)........................................: XXX Adi Para mais informações acesse o QR Code Fellipe Salomão Machado Oliveira CFTA04191519581 (CGC-MAPA nº- XXXX) Técnico Responsável. OPINIÕES E INTERPRETAÇÕES A amostra analisada foi classificada como Tipo I, conforme os critérios estabelecidos pela ISO 2451:2014. INFORMAÇÕES ADICIONAIS Registro: 2.220 LEGISLAÇÃO E REFERÊNCIAS NORMATIVAS Os valores de referência adotados seguem a norma ISO de padrões de qualidade e identidade de amêndoas de cacau (Cocoa Beans Specification), além da Indicação Geográfica (IG) do Cacau Sul da Bahia. Os métodos aplicados incluem padrões ISO Internacional, Instituto Adolf Lutz – 4ª edição (São Paulo, 2005) e Relatório de Ensaios Tipo B LEGENDA E PARÂMETROS DE AVALIAÇÃO Teor de Umidade A indústria processadora requer amêndoas com teor de umidade próximo a 7%, sendo o limite máximo de 7,5% conforme a ISO 2451:2014. Valores superiores a 8% favorecem o crescimento de fungos e bactérias, comprometendo a segurança alimentar, o sabor e a qualidade do produto final, além de gerar perdas de material. Por outro lado, valores inferiores a 6,5% tornam a testa mais frágil, aumentando a incidência de amêndoas quebradiças. Amêndoas Achatadas Correspondem às amêndoas que apresentam ausência de cotilédones ou espessura muito reduzida, impossibilitando o corte para avaliação. Amêndoas Ardósia (Não Fermentadas) Caracterizam-se por coloração predominantemente cinzento-escura ou parcialmente roxa (inferior a 50%), com embrião branco ou marfim e aspecto compacto. De acordo com a ISO 2451, devem apresentar coloração de ardósia em pelo menos 50% da superfície dos cotilédones expostos no teste de corte. Quando presentes acima de 3% na amostra, contribuem para amargor excessivo, adstringência e sabor de sementes cruas ou verdes. Mofo Interno Refere-se à presença de crescimento micelial visível no interior da amêndoa. Amostras com cerca de 3% já podem conferir sabor de mofo ao chocolate, sendo este defeito irreversível durante o processamento. Além disso, a presença de mofo eleva os níveis de ácidos graxos livres (FFA), tornando a manteiga de cacau mais mole. Danos por Insetos Dizem respeito às amêndoas que apresentam avarias visíveis decorrentes do ataque de insetos em qualquer estágio de desenvolvimento. Amêndoas Germinadas São aquelas que apresentam perfuração da casca causada pelo desenvolvimento do embrião. Essa abertura facilita a entrada de fungos nos cotilédones, frequentemente associando-se à ocorrência de mofo interno. OBSERVAÇÕES E DEFINIÇÕES Visual refere-se à avaliação visual das amostras. O símbolo % indica porcentagem. A unidade g/amêndoa corresponde ao peso em gramas por amêndoa. O termo Adi indica medida adimensional. L.Q. significa limite de quantificação, VMP corresponde ao valor máximo permitido e |
| Índice de sub-fermentação |
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| PH(a 25°C) |
........................................: XXX Adi Para mais informações acesse o QR Code Fellipe Salomão Machado Oliveira CFTA04191519581 (CGC-MAPA nº- XXXX) Técnico Responsável. OPINIÕES E INTERPRETAÇÕES A amostra analisada foi classificada como Tipo I, conforme os critérios estabelecidos pela ISO 2451:2014. INFORMAÇÕES ADICIONAIS Registro: 2.220 LEGISLAÇÃO E REFERÊNCIAS NORMATIVAS Os valores de referência adotados seguem a norma ISO de padrões de qualidade e identidade de amêndoas de cacau (Cocoa Beans Specification), além da Indicação Geográfica (IG) do Cacau Sul da Bahia. Os métodos aplicados incluem padrões ISO Internacional, Instituto Adolf Lutz – 4ª edição (São Paulo, 2005) e Relatório de Ensaios Tipo B LEGENDA E PARÂMETROS DE AVALIAÇÃO Teor de Umidade A indústria processadora requer amêndoas com teor de umidade próximo a 7%, sendo o limite máximo de 7,5% conforme a ISO 2451:2014. Valores superiores a 8% favorecem o crescimento de fungos e bactérias, comprometendo a segurança alimentar, o sabor e a qualidade do produto final, além de gerar perdas de material. Por outro lado, valores inferiores a 6,5% tornam a testa mais frágil, aumentando a incidência de amêndoas quebradiças. Amêndoas Achatadas Correspondem às amêndoas que apresentam ausência de cotilédones ou espessura muito reduzida, impossibilitando o corte para avaliação. Amêndoas Ardósia (Não Fermentadas) Caracterizam-se por coloração predominantemente cinzento-escura ou parcialmente roxa (inferior a 50%), com embrião branco ou marfim e aspecto compacto. De acordo com a ISO 2451, devem apresentar coloração de ardósia em pelo menos 50% da superfície dos cotilédones expostos no teste de corte. Quando presentes acima de 3% na amostra, contribuem para amargor excessivo, adstringência e sabor de sementes cruas ou verdes. Mofo Interno Refere-se à presença de crescimento micelial visível no interior da amêndoa. Amostras com cerca de 3% já podem conferir sabor de mofo ao chocolate, sendo este defeito irreversível durante o processamento. Além disso, a presença de mofo eleva os níveis de ácidos graxos livres (FFA), tornando a manteiga de cacau mais mole. Danos por Insetos Dizem respeito às amêndoas que apresentam avarias visíveis decorrentes do ataque de insetos em qualquer estágio de desenvolvimento. Amêndoas Germinadas São aquelas que apresentam perfuração da casca causada pelo desenvolvimento do embrião. Essa abertura facilita a entrada de fungos nos cotilédones, frequentemente associando-se à ocorrência de mofo interno. OBSERVAÇÕES E DEFINIÇÕES Visual refere-se à avaliação visual das amostras. O símbolo % indica porcentagem. A unidade g/amêndoa corresponde ao peso em gramas por amêndoa. O termo Adi indica medida adimensional. L.Q. significa limite de quantificação, VMP corresponde ao valor máximo permitido e |
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